低アレルゲンケーキってどうやってつくっているの?

こんにちは。Twitter担当りこです。みなさん、シャトレーゼで「乳と卵と小麦粉を使用していないケーキ」を販売しているのをご存知ですか?今回はそんな低アレルゲンケーキをどんな風に作っているのかを少しご紹介したいと思います。

シャトレーゼのお菓子づくりは、機械で混ぜたり、繊細な作業は人の手でしたり、機械と人、それぞれ得意なところを活かすような作り方をしています。低アレルゲンケーキでも機械を使用して、効率化し、極力人の手に触れる回数を少なくすることで、アレルゲンの混入リスクを減らしています。

低アレルゲンケーキをつくる工場は、他のケーキやお菓子をつくる工場と同じ。つまり、普段は乳・卵・小麦が使われています。そこで必要なことは、機械と工場の徹底的な洗浄と生産計画です。


さっそく工場へ

でも簡単には工場に入れません。低アレルゲンケーキをつくるときだけではなく、工場に入るときには、工場制服に着替え、帽子をかぶり、いくつかの工程で体についた異物を除去してから。手洗いを決められた手順で行い、手をアルコールで消毒して、工場内に入ります。

1日目:洗浄&検査

原料を混ぜる大きなボウルや、スポンジを切る機械、生クリームをデコレーションする機械、お菓子づくりに使うものはすべて徹底的にきれいに洗浄していきます。

お菓子づくりで使う機械や道具だけでなく、工場の中もきれいにしていきます。お菓子づくりで使う小麦粉は知らないうちに舞い上がってしまうこともあるため、粉がついている可能性のある工場内にある管を拭いたり、粉が残ってしまいそうなところをきれいにしたりしていきます。人の手が触れる、機械のスイッチまで丁寧に拭き掃除するんですよ。

工場と機械がきれいになったら、次にすることはケーキづくり、ではなく検査です。本当にアレルゲンは残っていないか、しっかり洗浄できているか、品質管理の担当者がチェックしていきます。チェックするところは機械ごと、汚れが残りやすいところをあえて選んで検査していきます。計50か所以上のチェックをクリアしないとケーキをつくることはできません。

機械を細部まで拭きとって、

検査します。詳しい検査はお見せできないのですが、乳・卵・小麦のアレルゲンが残っていないかを検査します。

もし、検査でアレルゲンの反応が出てしまったら、洗浄をもう一度やり直します。アレルゲン反応がなくなるまで、きれいに洗浄されていることが証明されるまで、洗浄と検査が繰り返されます。


2日目:検査&スポンジづくり

洗浄した次の日にお菓子づくりをスタートするのですが、やっとお菓子をつくれるかと思ったらまた検査からスタートします。一晩経っているので、念には念を入れて。検査で問題がなければ、やっとスポンジづくりが始まります。ちなみに、低アレルゲンケーキをつくるときは、低アレルゲンケーキづくり近くのお菓子づくりはストップ。他のお菓子の原料、アレルゲンの混入を防ぎます。


前日に検査した大きな泡立て器で原料を混ぜていきます。

乳と卵と小麦粉を使用していないケーキは、小麦粉の代わりに米粉を、卵の代わりに大豆たんぱくを使用します。卵と小麦粉を使わないでスポンジを焼き上げるのは困難と挫折の連続だったそうです。スポンジが膨らまなかったり、米粉のネチャつき感が出てしまったり。何度も試作を繰り返してできたレシピでつくった生地を、前日にきれいにしておいたスポンジを焼く型に流し込み焼き上げていきます。

スポンジが焼きあがりました。ふっくら膨らんだスポンジ、食感は普通のスポンジよりやややわらかいです。

スポンジは焼きあがったらすぐに外部の検査機関に送り、アレルゲンの検査をしてもらいます。外部のアレルゲン検査をクリアして、ようやく3日目のケーキづくりを迎えることができます。


3日目:ケーキづくり

いよいよケーキづくりです。ですが、2日目のスポンジづくりと同じく、最初にすることは検査。ケーキが通るベルトコンベアの検査もします。

お菓子づくりの時間は決められているので、時間との勝負。急いで、でも丁寧に検査を進めていきます。検査で問題がなければ、いよいよケーキづくりスタートです。


乳と卵と小麦粉を使用していないケーキは、乳を使わず、豆乳を使ってクリームをつくります。スポンジと同じように、クリームづくりも何度も試作を繰り返し、豆乳の青臭さが気にならない、乳を使っていないホイップクリームが完成したそうです。


スポンジをスライスしたり、豆乳クリームや苺コンポートをサンドしたり。できあがったケーキに帯を巻いてふたをして完成。(製造工程はお見せできないので、かなり省略しました…)

できあがったケーキは外部の検査機関にアレルゲンの検査をしてもらい、安全が確認されてからお届けしています。


細かいところまで気を配っています

製造担当者はマニュアルをもとに、機械や工場を徹底洗浄してケーキづくり当日を迎えます。他にも、当日に使用するエプロンの管理をしたり、手袋は製造時に新しいものを開封したり。

このようなモノの管理も小さなことかもしれませんが、アレルゲン混入リスクを軽減する大事なポイントです。


乳と卵と小麦粉を使用していないケーキ

どのスイーツも安全・安心なものをお届けすることはもちろんなのですが、特にこの低アレルゲンケーキの製造担当者は細心の注意を払って準備、ケーキづくりをしています。そして、「おいしさ」にもこだわり、「乳と卵と小麦を使用していない」と言われなければわからないほどの味わいに仕上げています。私も初めて食べた時、驚きました。さっぱりとしたケーキがお好きな方は、乳と卵と小麦粉を使用していないケーキの方が好きという方もいらっしゃるようです。(私の上司もその一人です)


今の時期はクリスマスケーキも低アレルゲン。

いつものケーキとはちょっと違ったクリスマス限定ケーキをご用意しています。

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